Идеальное тесто для пиццы

Идеальное тесто для пиццы

Мы с Максимом любим пиццу, но не ту, что подают в ресторанах, пусть и самых лучших, а ту, что мы готовим сами. Устраиваем pizza time раз в один-два месяца и наслаждаемся. Секрет идеального теста Максим — а именно он отвечает в нашей семье за пиццу — открыл не сразу. Было съедено много, мягко говоря, не очень вкусной пиццы, которую даже начинка не спасала. И всё же сейчас он готовит фантастическое тонкое тесто, мягкое и с хрустящим бортиком — такое, какого ни в одном ресторане не делают. Я попросила его поделиться с вами секретами идеального теста для пиццы.

Ингредиенты

  • 150 мл тёплой воды
  • 1 ч.л. сахара или мёда
  • ¾ ч.л. соли
  • ¾ ч.л. сухих дрожжей
  • 1 ст.л. оливкового масла
  • 100 г муки для пиццы из мягких сортов пшеницы 00 (у нас Molino Grassi)
  • 100 муки тонкого помола (органическая «Аривера» подходит идеально)

Приготовление

Если вы давно мечтали о пицце с эластичной основой и хрустящей корочкой, считайте, мечта сбылась. Рассказываю, как сделать идеальное тесто для такой пиццы. Сразу предупреждаю: навык нужно оттачивать, поэтому не рассчитывайте на идеал сразу. Максим, к примеру, каждую новую пиццу делает ещё вкуснее предыдущей.

Тесто для пиццы

Итак, всего два основных компонента. Мука и вода. Только мука должна быть именно такая, как я написала: половина — типа 00 из мягких сортов пшеницы, вторая половина — мука тонкого помола. Остальные ингредиенты: соль, сахар или мёд, дрожжи и оливковое масло. В 150 мл тёплой воды кладёте мёд или сахар и размешиваете до полного растворения. Туда же высыпаете дрожжи и снова размешиваете. Накрываете крышкой и оставляете на 20 минут при комнатной температуре. Через 20 минут на поверхности воды образуется пенка. It's alive!

Дрожжи ферментируют сахар из теста и выделяют углекислый газ, тем самым делая тесто более рыхлым. Соль замедляет активность дрожжей, поэтому предварительно активируем их в слабом сладком растворе.

В глубокой тарелке смешиваете оба вида муки, добавляете соль и перемешиваете. Сделав углубление в центре, вливаете оливковое масло и постепенно вмешиваете в него муку. Когда она перестанет впитывать масло, малыми порциями вливаете воду, вымешивая тесто. Все ингредиенты следует смешать до однородного состояния.

Полученную массу вынимаете из тарелки, дно тарелки посыпаете мукой или семолиной (манкой) и выкладываете массу обратно. Тарелку помещаете в пакет (мы используем многоразовые пакеты ИКЕА вместо пищевой плёнки), накрываете полотенцем и оставляете на час при комнатной температуре.

За час тесто слегка увеличится в объёме. Его необходимо размять до состояния, пока оно не перестанет липнуть, но при этом останется эластичным — примерно 5-7 минут. На нём можно отвести душу после тяжелой трудовой недели: растягивать и скручивать обратно, бросать о рабочую поверхность. Хм, вот, видимо, в чём секрет Максима! :)

Разминая тесто, мы нагреваем и вытягиваем нити глютена (белки глиадина и глютенина), придавая текстуру и увеличивая эластичность. Если вы недостаточно размяли тесто, оно не будет удерживать углекислый газ.

Через час уберите тарелку в холодильник ещё на 12 часов или оставьте на три часа, если не готовы ждать так долго. Мы всегда готовим тесто за день.

Разделите тесто на две равные части, придайте им форму лепешек и выложите на тарелки, присыпанные мукой или манкой. Снова поместите теперь уже две тарелки в пакеты, накройте полотенцем и оставьте в тепле на полчаса.

Формовка

Чтобы сделать большую лепёшку, тесто следует плавно растягивать.

Шаг 1. Перебирайте руками край лепёшки, слегка растягивая его. Под собственным весом тесто будет растягиваться.

Шаг 2. После этих нехитрых манипуляций центр лепёшки будет толще, чем периферия. Положите её на присыпанную мукой поверхность и, слегка нажимая ладонями, вращайте лепёшку, распределяя тесто от центра к периферии.

Шаг 3 (для очень аккуратных). Лепёшку можно вытянуть ещё, надев её на кулаки и перебирая по кругу, тем самым осторожно растягивая.

Если в лепёшке появились отверстия, не защипывать их, отщипните тесто от края лепёшки и закройте им прорехи.

Листайте галерею и смотрите, как это делается.

A post shared by Anastasia Prikazchikova (@imorganicblog) on

Начинка

По сути пицца — это хлеб, и всё что хорошо идёт на хлебе, подходит и к пицце.

Начинка должна быть съедобна сама по себе. То есть если вы готовите пиццу с креветками или курицей (мало ли), то эти продукты должны быть приготовлены заранее — ничего сырым на тесто не выкладывайте. Хотите добавить рукколу или шпинат? На здоровье! Только после того, как достанете готовую пиццу из духовки.

Начинку следует выкладывать непосредственно перед загрузкой в духовку, иначе тесто раскиснет. Сначала смазываете томатной пастой тесто, затем выкладываете начинку. Можно сделать пиццу с тремя видами сыра (моцарелла, пармезан и, к примеру, данаблю) или пиццу с чоризо и моцареллой, добавив оливки и пармезан. Сверху посыпьте сушёным базиликом — и отправляйте в духовку.

Домашняя пицца из органических продуктов

Не открою Америку, сказав, что своим вкусом наша идеальная пицца обязана не только тесту, но и начинке. Мы покупаем самое лучшее: настоящий пармезан (если удаётся, привожу из Финляндии органический), фермерскую моцареллу из «Зелёного хутора», колбасу покупаем эстонскую или финскую органик, томатную пасту делаю из консервированных цельных томатов из «Призмы», тоже органических. Да чего уж там, даже специи и те органические! К счастью, пиццу делаем редко, поэтому сильно не тратимся. Выходит в любом случае дешевле, чем в ресторане, а ингредиенты совсем другие. Понимаю, не у всех есть возможность купить органические продукты, но найти максимально вкусные и натуральные — почему нет?

Запекание

Пицца — не пирог. Ей нужна максимальная температура и минимальное время приготовления. 285-290°C (или максимум, на который способна ваша духовка) и всего 3-5 минут — пока края не подрумянятся, а сыр не расплавится (и от увиденного не потекут слюни).

Домашняя пицца из органических продуктов

Текста получилось много, и вам могло показаться, что всё сложно, долго и вообще пойду-съем-в-ресторане-чтобы-не-париться. Но, поверьте, когда Максим уходит на кухню заниматься тестом, я не успеваю оглянуться, как оно уже готово и ждёт своего часа в холодильнике. Говорю же, дело в навыке. Тренируйте его и всё будете делать на автомате. Ну, при условии, что вы настолько любите пиццу.


comments powered by HyperComments