Глютен, лактоза, дрожжи — три всадника пищевого Апокалипсиса

Глютен, лактоза, дрожжи — три всадника пищевого Апокалипсиса

Несколько лет назад мы вдруг узнали, что любимые нами хлеб, макароны, печенье и другие малополезные, но горячо любимые, мучные продукты содержат глютен. Диетологи начали пугать страшилками про этого «зверя», увидев в нём едва ли не главную причину всех болезней человека, а шустрые производители, в том числе экологичных продуктов, тут же начали выпускать безглютеновую пасту, кексы, пиццу и пр. Примерно та же история случилась с дрожжами и лактозой — вместе с глютеном сегодня эта троица олицетворяет трёх всадников пищевого Апокалипсиса для сторонников ЗОЖ, которые, увидев булку в руке друга, обязательно прочитают ему лекцию о содержимом этой самой булки. Я решила разобраться, действительно ли лактоза, дрожжи и глютен представляют реальную опасность для здоровья.

Лактоза

Я решила начать с самого простого — лактозы. Это сложный сахар, углевод группы дисахаридов, который содержится в молоке и молочных продуктах. Другое название лактозы — молочный сахар. В процессе ферментирования молекула лактозы распадается на моносахара — галактозу и глюкозу, и усваивается. За распад отвечает фермент лактаза. Так вот, если в организме человека низкий уровень этого фермента, то есть он испытывает дефицит лактазы, это называется гиполактазией, или непереносимостью лактозы.

give me milk!

Как определить гиполактазию? Легко. Если после молока вы чувствуете боли в желудке, сопровождающиеся вздутием и метеоризмом, если вас тошнит, а кишечник урчит, если у вас наблюдается понос спустя 1–2 часа после еды, в которой было молоко, — значит у вас непереносимость лактозы. И в таком случае вам стоит отказаться от обычного молока и заменить его, к примеру, соевым, миндальным или любым другим растительным молоком, в котором тоже достаточно белка, но куда более полезного.

По данным исследователей, 20% европеоидного населения, к которому относимся в том числе мы, жители России, страдают гиполактазией. То есть это примерно каждый пятый.

Что касается меня, я с детства обожала молоко — могла пить его стаканами. Со временем я стала пить его всё меньше, иногда добавляя в кашу. За последний год эта любовь прошла совсем, молоко в нашем доме появляется теперь крайне редко. И, кстати, по словам врачей, это нормально. С возрастом люди практически перестают пить молоко.

Глютен

Надписи «без глютена», gluten free сейчас можно увидеть на самых разных продуктах, даже на тех, в которых в принципе, по природе, не может быть глютена. Например, в соли. А всё потому, что «шалость удалась». Однажды грамотно запущенная рекламная кампания (кем — сейчас уже не важно) сделала своё дело. Все вдруг начали бояться глютена, причём в большинстве случаев не понимая, чем он так страшен, и стали искать продукты со специальными значками, гарантирующими отсутствие этого ингредиента. Ну а спрос, как вы знаете, рождает предложение.

Banana nut muffins

Так что же такое глютен, и чем он опасен? Глютен, или клейковина — это группа белков, в своё время обнаруженных в семенах злаковых растений: пшеницы, ржи, ячменя. У некоторых людей была выявлена непереносимость глютена — целиакия. В этом случае попадание в организм человека растительного белка и его компонентов вызывает повреждение слизистой оболочки тонкой кишки и приводит к атрофии и тяжёлому нарушению всасывания.

По данным Всемирной организации гастроэнтерологов, в большинстве районов мира на 300 здоровых людей приходится один человек с целиакией (2005 год). Главной причиной непереносимости глютена называют наследственную предрасположенность. Согласно исследованиям, ответственный за предрасположенность к целиакии ген встречается довольно часто, однако само заболевание имеется у примерно 1% населения планеты.

Один процент, Карл! И вот этому проценту, чтобы жить нормальной жизнью, следует соблюдать безглютеновую диету.

У меня нет непереносимости глютена, но я знаю людей, у которых целиакия есть. И они действительно стали чувствовать себя лучше, отказавшись от продуктов с глютеном. Если же вы всерьёз обеспокоены тем, как глютен влияет на ваше здоровье, не надо гадать на кофейной гуще — отправляйтесь к доктору, чтобы расставить все точки над i. Это первый совет. Второй — перестаньте каждый день трескать булки и другие мучные продукты. Не потому что там глютен, а потому что пользы от них никакой. Ну и, конечно же, я голосую за цельнозерновые продукты.

Дрожжи

Самый спорный ингредиент я оставила на десерт. Я помню времена, когда в магазинах продавались брикетики с хлебопекарными дрожжами — странно, но мне даже нравился их кисловатый запах. Мама иногда покупала такие дрожжи, чтобы испечь хлеб или булочки.

А ещё я помню, как началась травля этих самых дрожжей, особенно со стороны веганов, которые увидели в дрожжах причину всех болезней, включая онкологию. Мифы о смертельном составе хлебопекарных дрожжей (не упоминался разве что цианистый калий) и их ужасающем действии на организм разлетелись по Интернету моментально.

Handmade Bread

Я не хочу сейчас тратить ваше время, описывать все эти ужасы и опровергать их — всё это уже было сделано. Рекомендую прочитать, к примеру, вот эту статью, в которой даются понятные ответы на все вопросы о так называемых термофильных дрожжах. Со своей стороны отмечу, что кинезиолог, с которым я советовалась по этому вопросу, не видит ничего ужасного в хлебопекарных дрожжах — при условии, что хлеб хорошо пропечён и употребляется всё-таки не три раза в день с котлетами, макаронами и пирожками. Во всём должна быть мера.

Если вы обожаете бездрожжевой цельнозерновой хлеб (я, к примеру, люблю его за яркий вкус) — на здоровье! Если один-два раза в неделю заходите в пекарню за свежим батоном на закваске или дрожжах — да пожалуйста! Но сразу нет — белым батонам из рафинированной муки с месячным сроком годности, от них точно никакой пользы не будет.

Так что вникайте во всё сами, читайте, ищите информацию — только так вы можете быть в чём-то абсолютно уверены.


comments powered by HyperComments